吉林讀者趙慶祝
色拉油提價(jià)，沸騰魚成本提高咋辦？
 

油湯混合烹調(diào)沸騰魚
出診專家 張平建
專家支招 前段時(shí)間我們也遇到了跟趙師傅一樣的問(wèn)題。為了解決這個(gè)難題，我們采用湯、油混合烹調(diào)水煮魚的辦法，將菜肴的成本降了下來(lái)，而且菜肴的口感和口味都沒有發(fā)生改變。
具體操作方法是：主料、配料的品種和用量都沒有改變，魚肉上漿后汆熟，跟焯熟的配料一起放入容器內(nèi)。首先我們?nèi)∏鍦?00克放入鍋內(nèi)燒開，調(diào)味后澆在魚片上。然后我們?cè)偃?yōu)質(zhì)色拉油200克、糊辣油50克燒熱，炒香干辣椒和干花椒，出鍋澆在魚片上。另外，由于采用了油湯混合烹調(diào)的方法，所以客人不會(huì)擔(dān)心我們使用的油脂是重復(fù)利用的。

浙江讀者劉春艷
我做的布丁口感很硬，請(qǐng)問(wèn)是否有好配方？
 

小布丁細(xì)軟有竅門
出診專家  鄭澤靈
專家支招 布丁口感發(fā)硬，主要跟凝膠劑的選擇和使用量有關(guān)系。一般而言，不建議大家使用果凍粉或瓊脂，因?yàn)樗鼈儠?huì)使成品吃起來(lái)有種QQ的感覺，所以我比較建議你采用凝膠片。至于凝膠片的用量，下面通過(guò)實(shí)例給你介紹一下。我制作的這款布丁為藍(lán)莓布丁，做法是：1.取凝膠片30克放入小碗內(nèi)，加入清水沒過(guò)表面，浸泡10分鐘。2.鍋內(nèi)放入白糖150克、開水500克，小火熬至白糖完全融化，放入浸泡后的凝膠片，繼續(xù)熬煮至凝膠片融化，離火放涼，下入冰塊500克，椰漿、三花淡奶各1/3瓶，甜奶油、雀巢淡奶油各50克，調(diào)拌均勻，最后放入藍(lán)莓醬1瓶調(diào)勻，裝入玻璃杯內(nèi)即可。
凝膠片如果直接煮，很難短時(shí)間內(nèi)煮化，所以我們采用先浸泡后浸煮的方法，縮短了它的溶化時(shí)間。

山東讀者彭帥
九轉(zhuǎn)大腸口感很油膩，如何解決？
 

九轉(zhuǎn)大腸3變革不油膩
出診專家  秦龍
專家支招 最近，我對(duì)傳統(tǒng)九轉(zhuǎn)大腸的做法進(jìn)行了改良，做好的成品不僅口味更加香濃，口感也更出眾，而且絲毫沒有膩口感。
改良1：變桂皮為肉桂。以前烹調(diào)這款菜都是選用桂皮、砂仁等香料，桂皮在增加香味的同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生一定的麻口和苦味，所以我用肉桂取代桂皮。肉桂也有淡淡的苦味，但是回口發(fā)甜，比桂皮更適合制作此菜。
改良2：變紅醋為白醋。以前烹調(diào)此菜選用的都是紅醋，做好的菜品色澤發(fā)黑，賣相不好?，F(xiàn)在我用白醋代替紅醋（600克大腸需要添加白醋約75克，白糖約100克），做好的成品色澤紅亮，誘人食欲。
編輯提問(wèn):采用如此多的白醋烹調(diào)大腸，口感會(huì)不會(huì)很酸？
秦龍回復(fù):不會(huì)。在加熱過(guò)程中，醋會(huì)受熱慢慢揮發(fā)掉，所以即使放的醋用量比較多，也不會(huì)給人很酸的感覺，反而能緩解大腸的油膩感，并增加特殊的香味。
改良3：變鐵鍋燒為沙鍋?，F(xiàn)在，我改用沙鍋的方法烹調(diào)大腸，由于沙鍋跟鐵鍋的導(dǎo)熱效果不同，所以做好的大腸口感更加軟糯。

江蘇讀者程智
能否給我提供啫啫醬的調(diào)制方法？
 

正宗啫啫醬調(diào)制方法
出診專家  林慶祥
專家支招 取炒鍋一個(gè)，放入色拉油200克燒至六成熱，入蒜蓉100克，小火爆香，加入李錦記海鮮醬500克、李錦記豆瓣醬、砂糖各250克，李錦記柱侯醬700克，頂好花生醬、牛頭牌沙茶醬各200克，楊協(xié)成沙嗲醬、財(cái)神蠔油各100克，小火翻勻即成。這個(gè)配方可以制作各類啫啫菜，適用的原料有禽類、海鮮，甚至是蔬菜。

河南讀者戴春路
做好的拔絲冰淇淋會(huì)軟塌，如何解決？
 

冰淇淋先凍后炸
出診專家 趙偉峰
專家支招 拔絲冰淇淋是一款經(jīng)典菜肴，烹調(diào)后很容易出現(xiàn)戴師傅說(shuō)的問(wèn)題。這里，我給你推薦一個(gè)小竅門，烹調(diào)前先將冰淇淋切成需要的小塊，再放入冰箱內(nèi)充分冷凍。待客人點(diǎn)菜時(shí)，取出冰淇淋，快速拍粉，再掛上一層小脆漿，放入油中浸炸。掛脆漿的目的是形成一層保護(hù)層，不會(huì)導(dǎo)致冰淇淋因?yàn)榭焖偈軣岫诨?/span>