野山藥土鵝湯

野山藥更糯口

制作/周勇供稿/仇俊
土法野山藥口感比普通山藥更糯更可口，土鵝屬于農(nóng)家飼養(yǎng)，肉質(zhì)鮮美，湯濃醇正，此菜有著地道土家菜的根源。

原料家養(yǎng)土鵝肉400克，野山藥250克，菜心50克。
調(diào)料豆油50克，米酒10克，鹽、雞精各5克。
制作1.將家養(yǎng)土鵝宰殺治凈，改刀成塊；野山藥去皮切塊。2.取鍋上火，放入豆油燒至六成熱，將鵝肉投入鍋中翻炒，加入米酒、純凈水（蓋過(guò)原料），用大火煮10分鐘，再改中火煨制40分鐘左右，將野山藥放入湯中至熟，最后放入菜心，加鹽、雞精調(diào)味即可。
關(guān)鍵鵝肉在燒煮的時(shí)候一定要沖凈血水，才能保證湯的純凈度，鵝肉翻炒一定要達(dá)到兩面呈金黃色，湯味才濃厚。

瓦缸三鮮

三大土料“首碰頭”

制作/周勇供稿/仇俊
土法三鮮選用江蘇地方特產(chǎn)，芙蓉螺螄、太湖白蝦、江蟹鉗結(jié)合一起，本身就是一大亮點(diǎn)，烹飪后的味道也極其鮮美，屬于土家菜中的精華。
原料芙蓉螺螄200克，太湖白蝦、螃蟹鉗各150克。 
調(diào)料骨湯500克，蒜子30克，野山椒、姜片各20克，花椒10克，蔥15克，菜子油50克，胡椒粉、鹽、雞精各3克。
制作炒鍋上火放入菜子油，燒至六成熱，下野山椒、蒜子、姜片、花椒煸香，加入骨湯，放入螺螄、白蝦、蟹鉗，燒煮2分鐘，加入胡椒粉、鹽、雞精調(diào)味即可。
關(guān)鍵煮制時(shí)間不宜太久，要控制適當(dāng)，避免原材料肉質(zhì)變老。

石鍋蘿卜圓

魚肉蘿卜丸搭配很新奇

制作/武漢麗華園陳錦洪
土法此菜用石鍋盛裝，可持續(xù)保持菜肴溫度，并且價(jià)廉味美口感軟糯，蘿卜味突出，是本季的一款養(yǎng)生佳品。蘿卜與魚肉制成圓，先炸再煮，香味十足。
原料白蘿卜、草魚各500克，肥膘肉50克，黑木耳10克。  
調(diào)料A料（鹽、味精、胡椒粉各2克，生姜粒30克，蔥白20克），鹽5克，味精、雞精、蠔油各3克，大橋白胡椒粉、濕淀粉各4克，蛋清、生粉各20克，高湯700克。
制作1.將白蘿卜去皮，切成米粒狀，加入5克鹽腌制5分鐘，擠干水分。2.草魚取凈肉，入絞肉機(jī)攪成魚蓉，加入A料攪拌上勁，加入蛋清和生粉攪拌均勻，再加入切好的蘿卜粒，繼續(xù)攪至有彈性即可。3.凈鍋下油，燒至三成熱，將和好的魚蓉?cái)D成圓形，入鍋中用慢火炸至成熟。4.凈鍋入油下姜片熗鍋，加入蠔油和高湯，倒入炸好的蘿卜圓子、黑木耳燒至入味，用剩余調(diào)料調(diào)味，勾芡，淋明油起鍋裝盤。

糯香肥腸

大腸包著糯米賣

制作/周勇供稿/仇俊
土法用糯米制作香腸，糯香十足，加入咸蛋黃和咸肉來(lái)補(bǔ)充其味，使其口感更豐富，此菜的賣相也是一大亮點(diǎn)，可愛可口。
原料豬大腸頭200克，糯米250克，咸蛋黃、咸肉各50克。 
調(diào)料 鹽、雞精各2克。
制作1.將豬大腸頭洗凈；糯米提前用水泡發(fā)好；取咸蛋黃、咸肉改刀切成碎丁，與泡發(fā)好的糯米攪拌均勻，加入鹽、雞精調(diào)味，再一并裝入事先清洗好的大腸里，兩頭用線繩扎緊，放入冷水鍋，用中火煮熟，取出改刀裝盤即可。
關(guān)鍵已經(jīng)制作好的腸頭卷，需放入冷水中煮制，否則腸頭容易破裂，影響造型和口感。

老鹵牛肉

自制鹵水鹵牛肉

土法我們賓館銷售的家禽類以牛羊菜肴較多。剛開始，涼菜使用的牛肉都是從當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)采購(gòu)半成品，成本較高，沒(méi)有利潤(rùn)，并且用色素煮制后，色彩紅艷且不利健康，味道不好。于是我決定采用手工制牛肉，自己加工鹵制，降低成本，提高出品質(zhì)量。
原料南陽(yáng)黃水牛生鮮牛腱肉500克（1份量，一斤煮成為六兩），蔥白節(jié)15克。
調(diào)料A料（蔥、姜、花雕酒各10克，八角、花椒、鹽各5克），B料（干辣椒節(jié)、干香菜籽各10克，白胡椒粒、八角、桂皮、草果、白蔻、香葉、蓽撥、良姜、丁香、羅漢果各3克），冰糖、花雕酒各10克，甜面醬25克，色拉油20克，芝麻油3克。
制作1.把改好刀的生牛腱肉用刀微劃幾下，放入專用大缸中，下A料浸泡腌制18天，取出汆水。2.按下文老鹵水配方制作鹵水。3.炒鍋置火上，放色拉油，燒熱后先將B料用小火慢炒至出香味后，起鍋，放入牛肉鹵桶中，下入冰糖、花雕酒滾沸，下牛腱肉，轉(zhuǎn)小火煮制3小時(shí)后，離火浸泡60分鐘，取出放盤上，待涼后刷上芝麻油。
廚藝評(píng)論為提高上菜速度，令出品量化，可將牛肉改刀成滾刀塊，稱好分量裝入盤中，打上保鮮膜，貼上日期時(shí)間標(biāo)簽，隨用隨取。走菜時(shí)，牛鍵裝入盤中，點(diǎn)綴蔥白節(jié)，跟一碟甜面醬上桌即可。
老鹵水配方將牛棒骨2千克、雞骨架1千克洗凈，放入鋼桶中，添清水30千克，加入生姜200克，大蔥300克，花椒30克，干辣椒100克，香菜籽50克，白胡椒粒20克，八角60克，桂皮30克，草果30克，白蔻30克，香葉20克，蓽撥15克，良姜25克，丁香5克，羅漢果4個(gè)，冰糖280克，花雕酒500克，精鹽480克，紅曲米100克，李錦記生抽500克，美極鮮味汁200克，色拉油1千克，用大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制3小時(shí)，打去料渣，即得鮮湯，將鮮湯倒入專用牛肉鹵水桶中。

土缽五花燉蘿卜

農(nóng)家土盛器上桌有亮點(diǎn)

制作/武漢一品酒店管理有限公司行政總廚左磊
土法這是一款家常味濃郁的土菜，香甜可口，用油干煸至五花肉出香氣，最后加入新鮮的蒜苗，香味撲鼻，用農(nóng)家土盛器缽仔盛，土鄉(xiāng)土色。
原料白蘿卜500克，豬五花肉100克，蒜苗50克。
調(diào)料鹽10克，味精、雞精各5克，胡椒粉2克，醬油3克，色拉油50克。
制作1.將豬五花肉切成長(zhǎng)3厘米、厚0.5厘米的薄片；蒜苗切成8厘米長(zhǎng)的段；白蘿卜一分為四，切成厚5厘米的半圓形片。2.凈鍋上火，下入五花肉煸炒，再下入蘿卜片翻炒，下入剩余調(diào)料調(diào)味，加水（以淹沒(méi)蘿卜為準(zhǔn)），燒約3分鐘，出鍋前入蒜苗段即可。

云腿老南瓜

雞湯蒸老南瓜

制作/武漢麗華園陳錦洪
土法此菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)不然，要做好此菜，講究火候，其淳樸簡(jiǎn)約的口味，是一款極具保健性的美味菜肴。
原料云南宣威火腿50克，老南瓜100克，老母雞2250克。
調(diào)料鹽10克，味精、白糖各5克，水1500克。
制作1.將老母雞去內(nèi)臟，清洗干凈后砍件，飛水后放入湯桶中，放3千克的水，煮6小時(shí)左右，熬成雞湯。2.老南瓜去皮切成5厘米見方的塊放入盤中；金華火腿切成5×3×2厘米片。3.將老南瓜和300克熬好的雞湯、火腿一起上籠蒸10分鐘即可。

土家煨鱖魚

紫蘇做魚巧祛腥

制作/武漢東鑫酒店管理有限公司行政總廚吳柏松
土法武漢素來(lái)有魚米之鄉(xiāng)的美稱，農(nóng)村土法做魚都是把辣椒一折，將鍋架在灶臺(tái)上做，此菜選用珍貴又營(yíng)養(yǎng)的鱖魚，用平易近人的土法烹制，味型更是既有青椒的香辣味，又有紫蘇葉的清香味。讓食客覺(jué)的是熟悉的原材料，獨(dú)特的味道，吃過(guò)一次便難以忘懷。
原料鱖魚650克，青椒塊600克。
調(diào)料鹽、紫蘇葉各10克，味精、白胡椒各5克，雞精、鮮花椒各15克，生姜、小米椒粒各60克，小米椒3顆，熟豬油70克。
制作1.將鱖魚宰殺治凈，打柳葉花刀，下七成熱的油溫中煎炸至金黃色倒出；青椒切塊。2.另起凈鍋，將熟豬油燒熱后下入生姜、紫蘇葉、鮮花椒煸香，加水燒開，下入魚和青椒塊煨制10分鐘，至湯汁濃稠，加鹽、味精、雞精調(diào)味，將鱖魚起鍋裝盤，撒入小米椒粒即可。
關(guān)鍵魚在燜制時(shí)加蓋，用大火燒至湯汁濃稠；青椒塊用來(lái)提升魚湯的鮮香味。

龔府牛肉圓

熱賣的“魚牛鮮”

制作/武漢一品酒店廚師長(zhǎng)付立群 
土法有道是“魚羊鮮”，我反其道而行來(lái)了個(gè)“魚牛鮮”，丸子由魚肉和牛肉搭配制成，口感又鮮又嫩，而且還用魚骨做的湯煮制，有種自然的鮮味。
原料黃牛肉300克，凈草魚肉、魚骨各400克，酸菜500克。
調(diào)料A料（花椒、味精各3克，辣椒、鹽、姜各5克，胡椒粉、白糖各2克），料酒、鮮姜、生粉各10克，生抽、蠔油、蔥段、熟芝麻各3克，雞蛋液100克，色拉油20克。
制作1.將黃牛肉、凈草魚肉分別入絞肉機(jī)絞碎；將絞好的草魚置盆內(nèi)加鹽2克、水、料酒按一個(gè)方向攪拌上勁，制成魚蓉；另將絞好的黃牛肉置另一個(gè)盆內(nèi)，加蠔油、生抽、姜末攪拌上勁。2.將魚蓉、牛肉餡混合在一起加生粉、雞蛋液、香菜團(tuán)成圓形即可。3.鍋上火，將油燒熱，下A料、魚骨、酸菜炒香，加清水燒開，把魚骨、酸菜撈出放在銅鍋內(nèi)，然后將牛肉擠成丸子煮熟，倒在魚骨和酸菜的上面，然后澆淋用蔥段、熟芝麻、辣椒、花椒燒出的熱油即可。

農(nóng)家三鮮魚面 

手工魚面很懷舊

制作/周勇 供稿/仇俊
土法此菜通過(guò)手工將面制作的富有彈性、韌性，再用魚吊湯，體現(xiàn)其鮮味，菜品比較地道，屬于土家菜中的改良版，土而不俗，口感上乘。
原料手工魚面300克，肉丸、蛋餃各30克，筍片、菜心各50克。
調(diào)料豆油50克，雜魚湯500克，鹽、雞精各5克。
制作1.取鍋上火，投入豆油燒至五成熱，放入肉丸、蛋餃、筍片、菜心翻炒，再加入用雜魚熬制的湯汁，投入手工魚面，用中火燒開，加鹽、雞精調(diào)味即可。
關(guān)鍵制作魚面時(shí)需不停地反復(fù)搓揉，使面團(tuán)產(chǎn)生韌性。魚面不宜煮時(shí)間過(guò)久，要保持爽滑的口感，令其有彈性。
魚面制作將面粉200克，生粉100克，蛋清50克，色拉油100克加純凈水調(diào)至均勻，鍋中加水燒滾，雙手洗凈，將面團(tuán)逐個(gè)搓成柳葉狀，下入沸水中定型即可。

秘制松花蛋

雞蛋+松花蛋的結(jié)合

土法“假變蛋”就是我們平常說(shuō)的松花蛋，是河南傳統(tǒng)豫菜中與干崩肉絲齊名的老式?jīng)霾耍诤幽喜损^中早已看不到它的蹤跡，幾近失傳。我向數(shù)位豫廚老前輩請(qǐng)教制法后，傳承并創(chuàng)新，設(shè)計(jì)出新版的秘制松花蛋，成為酒店的一道明星菜。
原料雞蛋30個(gè)，生粉20克。
調(diào)料清水100克，鹽15克，姜米5克，鎮(zhèn)江香醋、芝麻油各8克，李錦記生抽、白糖各3克，堿水0.05克，鹽2克。
制作雞蛋去殼打入盆中，用打蛋器攪散，放入鹽、生粉、堿水，用清水?dāng)嚢璐騽蚝蟮谷氩讳P鋼盤中，覆膜入蒸車蒸制40分鐘，取出涼后，改刀裝盤，淋上調(diào)制好的姜米醋汁即可。