夏季最適合涼拌菜、撈拌菜，下面五款菜的主料均為常見的時令蔬菜，搭配清口、輔料的健康，如紅珊蚌、杏鮑菇等，最后用富有夏天氣息的料汁提鮮、配色，潔白中透著翠綠，清爽又別致。

作者趙君 撈拌時蔬是這個季節(jié)最受歡迎的菜品。為了凸顯菜肴的特色，我們使用了自制撈拌汁，它酸甜味濃郁，略帶辣味，用來拌時蔬格外爽口。

自制酸甜撈汁有特色
撈拌田園

原料 胡蘿卜、薄荷、紫甘藍、仔姜、西芹、生菜各50克。
調(diào)料  自制酸甜撈汁100克。
制作 1.胡蘿卜、仔姜、西芹分別洗凈，刨成長4厘米的薄片；紫甘藍洗凈，切成長6厘米的細絲；生菜切成長4厘米的段；薄荷洗凈，去掉老根。2.將所有原料碼入盤中，搭配自制的酸甜撈汁上桌拌食。
自制酸甜撈汁  1.白砂糖5千克、清水10千克放入鍋內(nèi)，小火慢慢加熱，直至糖液變得比較濃稠時，放入鎮(zhèn)江香醋3千克，調(diào)拌均勻即成糖醋汁。2.取小米辣5克剁碎，放入小碗內(nèi)，倒入清水50克充分浸泡出辣味。3.取泡小米辣的汁水、蒸魚豉油20克、美極鮮味汁10克，芝麻油5克，自制酸甜撈汁400克混合均勻。
廚藝評論 仔姜的用量有點多，可以略微縮減。酸甜撈汁的做法很新穎，但是酸甜味會不會太過突出呢？給大家分享一款我的撈拌汁的做法：家樂辣鮮露、美極鮮味汁各500克，蘋果醋、水禾田一品鮮各1千克，冰糖水2千克，純凈水5千克混合均勻即可。

作者關(guān)樊 此菜非常適合春夏之交推出，我選擇樸實的云南小瓜，利用其脆爽的口感，配以澆汁的手法調(diào)味，此菜不能拌制，否則瓜絲易斷。

冰水浸泡15分鐘更爽脆
脆爽小瓜絲

原料  云南小瓜 500克，紅珊蚌50克。
調(diào)料  青花椒3克，A料（鹽1克，大橋味精、雞汁、白糖各3克，金優(yōu)香醋10克，小米椒、東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克）。
制作 1.將云南小瓜洗凈，去芯、切成5厘米長的絲，放入冰水中浸泡15分鐘；冰鮮紅珊蚌洗凈后，入熱水中焯一下，再放冰水中鎮(zhèn)涼，取出撕成絲。2.將云南小瓜絲和紅珊蚌絲放入盤中堆疊成型，上面擺上青花椒，上桌澆上用A料調(diào)制的汁水即可。

作者萬洪烈 成都歐湖島海鮮酒樓 折耳根又名魚腥草，有除濕之功效，夏季正是蠶豆最鮮嫩的時期，放入勁霸撈拌汁，采用撈拌的方法成菜，酸甜微辣，爽口入味。

簡單撈拌
折耳根拌蠶豆

原料 折耳根150克，鮮蠶豆100克。
調(diào)料 勁霸撈拌汁70克。
制作 1.折耳根洗凈；蠶豆用清水煮透，放入冰箱冰鎮(zhèn)。2.將折耳根、蠶豆依次放入器皿中，澆上勁霸撈拌汁即成。
廚藝評論 建議在煮蠶豆時加一點鹽，讓蠶豆入底味再冰鎮(zhèn)，這樣口感會更好。另外只加勁霸撈拌汁味道有點淡，回味不夠，里面可以加美極鮮味汁混合一下，這樣味道會更醇厚，也可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对偌右稽c芥末油，這樣會給菜肴增加特殊的風(fēng)味。

作者王能印 云騰賓館云南駐京辦事處廚師長
在云南食用花是經(jīng)常被選擇作為菜肴中的食材，這道菜中的5種食用花更是食用花卉中的佳品。此菜涼拌入口口感清爽，花香散開在口中，不僅是美麗的花更是美味的菜。

食用花后放 唇齒留香
五朵金花

原料 有機食用菊花、棠梨花各50克，茉莉花100克，樹花20克，食用玫瑰花瓣10克。
調(diào)料 精鹽、雞粉各5克，白糖6克，米醋8克，蔥油10克，云南青檸檬汁2克。
制作 1.把樹花、棠梨花、茉莉花分別氽水，再用涼開水漂涼，瀝干水分；玫瑰花瓣切成細絲。2.把五種原料放進熟盆內(nèi)，加入所有調(diào)料拌勻即可。
廚藝評論 玫瑰花和菊花不宜選擇炒制入味，最好上桌前拌入，其鮮度和色度都會凸顯出來。

作者李二鵬 手撕杏鮑菇搭配西芹絲、杏仁片，用模具壓實，搭配西紅柿和紅椒絲，成菜質(zhì)地脆嫩，賞心悅目。

脆嫩口感壓出來
碧綠杏仁鮑菇絲

原料 西芹50克，杏鮑菇60克，杏仁15克，紅椒絲8克，西紅柿片5克。
調(diào)料  A料（蔥油5克，鹽、味精、芥末油各2克），B料（蒜油5克，辣鮮露、味達美生抽各3克）。
制作 1.將西芹改細絲，焯水撈出，放入盆中，加A料拌勻；杏仁用開水浸泡1小時，再用清水沖凈，擠干水分。2.杏鮑菇用手撕成粗細均勻的絲，入開水焯水2分鐘至熟，撈出用流動水沖涼，再用干毛巾吸干杏鮑菇絲的水分，放入盆中，加B料拌勻，裝入模具中壓緊，再放入紅椒絲和杏仁拌一下，放在杏鮑菇上壓一壓，最后將拌好的西芹絲倒入杏仁上壓緊，點綴西紅柿片，擺盤即可。
廚藝評論 杏鮑菇質(zhì)地白，味道很鮮。在涼拌時，我建議不要加辣鮮露、味美達醬油和蒜油，可以添加一點鹽、味精、雞汁、白糖和小蔥花，這樣拌出來才不會影響杏鮑菇自身鮮美的口感和潔白的色澤。