成為縣城餐飲里的“第一”，需要什么殺手锏？
中國(guó)的餐飲市場(chǎng)地大物博，從南到北，從東到西，跨度極廣，各具特色，層次鮮明，品類繁多，不論是從地域、市場(chǎng)、食材、獨(dú)特性還是消費(fèi)習(xí)慣來(lái)說(shuō)，其復(fù)雜程度和豐富程度都讓我們無(wú)法想象。全國(guó)市場(chǎng)的“餅”太大，難以吃下，不如實(shí)行區(qū)域化多業(yè)態(tài)發(fā)展。
壽光——一個(gè)縣級(jí)市，也是百?gòu)?qiáng)縣，總面積 2072 平方千米，人口 120 萬(wàn)，流動(dòng)人口能到 150 萬(wàn)，在這樣的一個(gè)小地方是怎么把餐飲做起來(lái)的？壽光京都餐飲創(chuàng)始人李杰為我們帶來(lái)了分享。
從2007年12月成立至今，壽光京都酒店有限公司以敏銳的市場(chǎng)洞察力、完善的人力資源體系、有力的管理執(zhí)行力和強(qiáng)大的資金優(yōu)勢(shì)，迅速建立起了品牌、體系、技術(shù)、客源等核心競(jìng)爭(zhēng)力，并以豐厚的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)、多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)、誠(chéng)信的待客精神，獲得了食客的充分認(rèn)可和高度評(píng)價(jià)。作為行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)，京都正用實(shí)際行動(dòng)引領(lǐng)壽光餐飲服務(wù)業(yè)走向成熟和完善。
做好區(qū)域的心得就是占領(lǐng)顧客心智。首先要占領(lǐng)顧客的眼睛，在線下把店面足夠多的布到了各個(gè)社區(qū)，讓顧客既離不開也躲不開，最終的結(jié)果就是做的很好而且收益也不錯(cuò)。
區(qū)域?yàn)橥酰x不開三個(gè)防火墻：
Part.1 京都會(huì)員系統(tǒng)
優(yōu)勢(shì)：鎖客、目前會(huì)員人數(shù)35000人
京都會(huì)員系統(tǒng)建立之初，京都湯泉?jiǎng)倓倓?chuàng)辦，開始實(shí)施會(huì)員制時(shí)還不能儲(chǔ)值，顧客花 100 元購(gòu)買一個(gè)會(huì)員身份，享受會(huì)員價(jià)。不到一年，就賣了 2000多張會(huì)員卡。
那時(shí)李杰就在思考：“京都湯泉的會(huì)員為什么不能到我們的餐廳吃飯呢？我們要把他們的飲食消費(fèi)引流過(guò)來(lái)！”于是，2012 年，京都的會(huì)員卡售價(jià)漲到 200 元，不但在京都湯泉可以使用，在京都兩家餐飲店消費(fèi)也可享受會(huì)員價(jià)。
會(huì)員卡的購(gòu)買價(jià)格也一路飆升，京都會(huì)員卡賣上一段時(shí)間就會(huì)漲價(jià)。目前，京都會(huì)員卡持有者已經(jīng)有35000 多人，光是會(huì)員卡銷售額的收入也很可觀。
Part.2 食材檢測(cè)
農(nóng)殘、甲醛組胺，核輻射設(shè)備咨詢中
優(yōu)勢(shì)：安全防火墻、目前有7個(gè)食材檢測(cè)室
李杰帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在壽光深耕多年。在菜品上，京都的調(diào)性是，不但要做得好吃，更要安全，在食材上嚴(yán)格把關(guān)。
2010 年，京都涉獵學(xué)校食堂，為了保證學(xué)生們吃上安全放心的飯菜，京都花重金購(gòu)置了檢測(cè)設(shè)備，對(duì)所采購(gòu)的原材料進(jìn)行檢測(cè)，開設(shè)了第一家檢測(cè)室。后來(lái)，隨著企業(yè)不斷發(fā)展壯大，餐廳門店越建越多，會(huì)員也越來(lái)越多，李杰給每個(gè)有條件的大店都建設(shè)了檢測(cè)室。目前，京都有 7 個(gè)食材檢測(cè)室，設(shè)備都是市場(chǎng)監(jiān)管局推薦的過(guò)硬設(shè)備，包含檢測(cè)農(nóng)殘的、重金屬的、海鮮的、瘦肉精的各類設(shè)備?，F(xiàn)在還在積極引進(jìn)檢測(cè)核輻射的設(shè)備，加強(qiáng)對(duì)海鮮類食材的檢測(cè)力度。
對(duì)此李杰說(shuō)：“對(duì)營(yíng)業(yè)額不能做到立竿見影，但是我們做的是餐飲行業(yè)立地生根的事，我個(gè)人認(rèn)為沒有食品安全的餐飲行業(yè)都是空中樓閣?！?/span>
Part.3 多業(yè)態(tài)互相支撐
優(yōu)勢(shì)：金字塔體系更穩(wěn)定
李杰常說(shuō)一個(gè)企業(yè)什么樣的框架最牢固？就是金字塔！并且京都也是一步步這么做的?，F(xiàn)在低端有快餐、食堂、食品加工（共21家），中端有四家酒樓和有兩家火鍋店，高端的有京都大先生和京都靜廬（籌備中）。
為了增加抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，多賽道布局。京都從快餐和食堂業(yè)態(tài)做起，多年深耕，打牢地基，從人均 10 塊錢，到現(xiàn)在的人均一百六七，還要繼續(xù)升級(jí)。
疫情期間，加緊快餐賽道的布局，努力做到雨天賣傘晴天曬鹽。京都整個(gè)公司有 600 多人，20 多家店面，每一個(gè)業(yè)態(tài)都設(shè)有一個(gè)分管的副總。這樣做的優(yōu)勢(shì)是，在業(yè)態(tài)之間可以相互支持，互為補(bǔ)充。這種優(yōu)勢(shì)在疫情期間體現(xiàn)得很明顯。例如，正餐業(yè)態(tài)的店面都關(guān)門了，但京都的快餐和食堂可以不關(guān)門，空閑下來(lái)的人力不會(huì)浪費(fèi)，可以派往京都自有的食品加工廠工作，為其他業(yè)態(tài)的 20 多家店做配套工作，這樣多業(yè)態(tài)相互支持和流通是京都挺過(guò)疫情并保持高速發(fā)展的重要原因。
愿做小池塘里的大魚，不做大池塘里的小魚
Part.1 穿越周期，保持旺盛生命力
有一組數(shù)據(jù)表明，中國(guó)中小企業(yè)的壽命僅為2.5年，集團(tuán)企業(yè)的平均壽命是7--8年，如何才能基業(yè)常青？在新周期到來(lái)之時(shí)，如何才能穿越不同周期？
穿越周期的方法論：做生不如做熟，做熟不如做透
（1）不遠(yuǎn)游，深耕當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。
（2）信念支持：只做當(dāng)?shù)氐谝唬▌?chuàng)新、傳承、迭代、自我革命）。
· 只有不斷的吞噬自己，否則就會(huì)被別人吞噬。
例如：密集開店、近距離補(bǔ)店
· 讓“好吃”這種玄學(xué)的東西，變成科學(xué)可以驗(yàn)證的。
例如：食材甄選方面、供應(yīng)鏈方面（所有做產(chǎn)品端的公司，最后的關(guān)鍵點(diǎn)一定是供應(yīng)鏈），加盟商標(biāo)準(zhǔn)化方面。
Part.2 一支能打的團(tuán)隊(duì)
對(duì)于取得現(xiàn)在的成就，李杰著重要感恩團(tuán)隊(duì)，因?yàn)樽约翰⒉粚儆趦?nèi)行，但是敢于讓高管試錯(cuò)。
京都酒店有限公司董事長(zhǎng)李杰出生于 1976 年，是壽光市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、濰坊市餐飲業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家、濰坊市飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。律師專業(yè)出身的李杰，于 2007 年跨行開辦了自己的第一家餐廳——京都餡餅，之后他的人生如開掛一般，一路順風(fēng)順?biāo)鲆粋€(gè)店火一個(gè)店。就在他認(rèn)為就這樣一直一帆風(fēng)順的時(shí)候，2012 年餐飲市場(chǎng)的低迷令他產(chǎn)生了迷茫，竟一時(shí)找不到繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的方向。
一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，李杰接觸到了東方美食研究院。通過(guò)參加?xùn)|方美食的課程，他學(xué)習(xí)到很多經(jīng)典實(shí)用的經(jīng)營(yíng)知識(shí)，結(jié)識(shí)了許多餐飲同行。他積極向優(yōu)秀企業(yè)學(xué)習(xí)，和同行進(jìn)行交流，取得了不少實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，不但收獲滿滿，而且對(duì)餐飲的熱情被徹底激發(fā)，對(duì)自己事業(yè)的未來(lái)重新燃起希望。于是，他開始大力拓展自己在壽光的餐飲版圖，以“京都”為名創(chuàng)建了一系列品牌。
從 2007 年京都餡餅落戶壽光，到 2023 年京都宴禧堂投入運(yùn)營(yíng)，16 年來(lái)，京都形成了獨(dú)具特色且行之有效的“京都管理模式”，即：區(qū)域化、多元化、多業(yè)態(tài)、大掌柜小東家。目前，京都旗下?lián)碛芯┒佳珈频?、京都靜廬院子、京都烤鴨、京都粥店、京都客房、京都湯泉、李二鮮魚（區(qū)域代理）、說(shuō)蜀火鍋、大掌柜、京都易廚快餐等 11 個(gè)品牌，并托管中醫(yī)院餐廳、法院餐廳、鐵路餐廳，同時(shí)還擁有山東易廚食品公司和快餐連鎖體系。在京都品牌下重點(diǎn)的店鋪還有：京都大掌柜——壽光餐飲名片。“大掌柜”是一家以魚頭泡飯、膠東海鮮為主，以地道家常菜為輔的海鮮中餐館。
小結(jié)：正如李杰所說(shuō)：“沙漠里不長(zhǎng)虛弱的草，商海里沒有無(wú)名之輩?！痹诩ち业沫h(huán)境中，需要做出一番努力才能脫穎而出，每一個(gè)餐飲人都應(yīng)該為自己的夢(mèng)想而奮斗，勇敢創(chuàng)造出屬于自己的價(jià)值！
壽光——一個(gè)縣級(jí)市，也是百?gòu)?qiáng)縣，總面積 2072 平方千米，人口 120 萬(wàn)，流動(dòng)人口能到 150 萬(wàn)，在這樣的一個(gè)小地方是怎么把餐飲做起來(lái)的？壽光京都餐飲創(chuàng)始人李杰為我們帶來(lái)了分享。
從2007年12月成立至今，壽光京都酒店有限公司以敏銳的市場(chǎng)洞察力、完善的人力資源體系、有力的管理執(zhí)行力和強(qiáng)大的資金優(yōu)勢(shì)，迅速建立起了品牌、體系、技術(shù)、客源等核心競(jìng)爭(zhēng)力，并以豐厚的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)、多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)、誠(chéng)信的待客精神，獲得了食客的充分認(rèn)可和高度評(píng)價(jià)。作為行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)，京都正用實(shí)際行動(dòng)引領(lǐng)壽光餐飲服務(wù)業(yè)走向成熟和完善。
01
通盤無(wú)妙手 只做“第一”
做好區(qū)域的心得就是占領(lǐng)顧客心智。首先要占領(lǐng)顧客的眼睛，在線下把店面足夠多的布到了各個(gè)社區(qū)，讓顧客既離不開也躲不開，最終的結(jié)果就是做的很好而且收益也不錯(cuò)。
區(qū)域?yàn)橥酰x不開三個(gè)防火墻：
Part.1 京都會(huì)員系統(tǒng)
優(yōu)勢(shì)：鎖客、目前會(huì)員人數(shù)35000人
京都會(huì)員系統(tǒng)建立之初，京都湯泉?jiǎng)倓倓?chuàng)辦，開始實(shí)施會(huì)員制時(shí)還不能儲(chǔ)值，顧客花 100 元購(gòu)買一個(gè)會(huì)員身份，享受會(huì)員價(jià)。不到一年，就賣了 2000多張會(huì)員卡。
那時(shí)李杰就在思考：“京都湯泉的會(huì)員為什么不能到我們的餐廳吃飯呢？我們要把他們的飲食消費(fèi)引流過(guò)來(lái)！”于是，2012 年，京都的會(huì)員卡售價(jià)漲到 200 元，不但在京都湯泉可以使用，在京都兩家餐飲店消費(fèi)也可享受會(huì)員價(jià)。
會(huì)員卡的購(gòu)買價(jià)格也一路飆升，京都會(huì)員卡賣上一段時(shí)間就會(huì)漲價(jià)。目前，京都會(huì)員卡持有者已經(jīng)有35000 多人，光是會(huì)員卡銷售額的收入也很可觀。
Part.2 食材檢測(cè)
農(nóng)殘、甲醛組胺，核輻射設(shè)備咨詢中
優(yōu)勢(shì)：安全防火墻、目前有7個(gè)食材檢測(cè)室
李杰帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在壽光深耕多年。在菜品上，京都的調(diào)性是，不但要做得好吃，更要安全，在食材上嚴(yán)格把關(guān)。
2010 年，京都涉獵學(xué)校食堂，為了保證學(xué)生們吃上安全放心的飯菜，京都花重金購(gòu)置了檢測(cè)設(shè)備，對(duì)所采購(gòu)的原材料進(jìn)行檢測(cè)，開設(shè)了第一家檢測(cè)室。后來(lái)，隨著企業(yè)不斷發(fā)展壯大，餐廳門店越建越多，會(huì)員也越來(lái)越多，李杰給每個(gè)有條件的大店都建設(shè)了檢測(cè)室。目前，京都有 7 個(gè)食材檢測(cè)室，設(shè)備都是市場(chǎng)監(jiān)管局推薦的過(guò)硬設(shè)備，包含檢測(cè)農(nóng)殘的、重金屬的、海鮮的、瘦肉精的各類設(shè)備?，F(xiàn)在還在積極引進(jìn)檢測(cè)核輻射的設(shè)備，加強(qiáng)對(duì)海鮮類食材的檢測(cè)力度。
對(duì)此李杰說(shuō)：“對(duì)營(yíng)業(yè)額不能做到立竿見影，但是我們做的是餐飲行業(yè)立地生根的事，我個(gè)人認(rèn)為沒有食品安全的餐飲行業(yè)都是空中樓閣?！?/span>
Part.3 多業(yè)態(tài)互相支撐
優(yōu)勢(shì)：金字塔體系更穩(wěn)定
李杰常說(shuō)一個(gè)企業(yè)什么樣的框架最牢固？就是金字塔！并且京都也是一步步這么做的?，F(xiàn)在低端有快餐、食堂、食品加工（共21家），中端有四家酒樓和有兩家火鍋店，高端的有京都大先生和京都靜廬（籌備中）。
02
持續(xù)經(jīng)營(yíng)
為了增加抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，多賽道布局。京都從快餐和食堂業(yè)態(tài)做起，多年深耕，打牢地基，從人均 10 塊錢，到現(xiàn)在的人均一百六七，還要繼續(xù)升級(jí)。
疫情期間，加緊快餐賽道的布局，努力做到雨天賣傘晴天曬鹽。京都整個(gè)公司有 600 多人，20 多家店面，每一個(gè)業(yè)態(tài)都設(shè)有一個(gè)分管的副總。這樣做的優(yōu)勢(shì)是，在業(yè)態(tài)之間可以相互支持，互為補(bǔ)充。這種優(yōu)勢(shì)在疫情期間體現(xiàn)得很明顯。例如，正餐業(yè)態(tài)的店面都關(guān)門了，但京都的快餐和食堂可以不關(guān)門，空閑下來(lái)的人力不會(huì)浪費(fèi)，可以派往京都自有的食品加工廠工作，為其他業(yè)態(tài)的 20 多家店做配套工作，這樣多業(yè)態(tài)相互支持和流通是京都挺過(guò)疫情并保持高速發(fā)展的重要原因。
03
韌性前行
愿做小池塘里的大魚，不做大池塘里的小魚
Part.1 穿越周期，保持旺盛生命力
有一組數(shù)據(jù)表明，中國(guó)中小企業(yè)的壽命僅為2.5年，集團(tuán)企業(yè)的平均壽命是7--8年，如何才能基業(yè)常青？在新周期到來(lái)之時(shí)，如何才能穿越不同周期？
穿越周期的方法論：做生不如做熟，做熟不如做透
（1）不遠(yuǎn)游，深耕當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。
（2）信念支持：只做當(dāng)?shù)氐谝唬▌?chuàng)新、傳承、迭代、自我革命）。
· 只有不斷的吞噬自己，否則就會(huì)被別人吞噬。
例如：密集開店、近距離補(bǔ)店
· 讓“好吃”這種玄學(xué)的東西，變成科學(xué)可以驗(yàn)證的。
例如：食材甄選方面、供應(yīng)鏈方面（所有做產(chǎn)品端的公司，最后的關(guān)鍵點(diǎn)一定是供應(yīng)鏈），加盟商標(biāo)準(zhǔn)化方面。
Part.2 一支能打的團(tuán)隊(duì)
對(duì)于取得現(xiàn)在的成就，李杰著重要感恩團(tuán)隊(duì)，因?yàn)樽约翰⒉粚儆趦?nèi)行，但是敢于讓高管試錯(cuò)。
04
李杰與京都
京都酒店有限公司董事長(zhǎng)李杰出生于 1976 年，是壽光市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、濰坊市餐飲業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家、濰坊市飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。律師專業(yè)出身的李杰，于 2007 年跨行開辦了自己的第一家餐廳——京都餡餅，之后他的人生如開掛一般，一路順風(fēng)順?biāo)鲆粋€(gè)店火一個(gè)店。就在他認(rèn)為就這樣一直一帆風(fēng)順的時(shí)候，2012 年餐飲市場(chǎng)的低迷令他產(chǎn)生了迷茫，竟一時(shí)找不到繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的方向。
一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，李杰接觸到了東方美食研究院。通過(guò)參加?xùn)|方美食的課程，他學(xué)習(xí)到很多經(jīng)典實(shí)用的經(jīng)營(yíng)知識(shí)，結(jié)識(shí)了許多餐飲同行。他積極向優(yōu)秀企業(yè)學(xué)習(xí)，和同行進(jìn)行交流，取得了不少實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，不但收獲滿滿，而且對(duì)餐飲的熱情被徹底激發(fā)，對(duì)自己事業(yè)的未來(lái)重新燃起希望。于是，他開始大力拓展自己在壽光的餐飲版圖，以“京都”為名創(chuàng)建了一系列品牌。
從 2007 年京都餡餅落戶壽光，到 2023 年京都宴禧堂投入運(yùn)營(yíng)，16 年來(lái)，京都形成了獨(dú)具特色且行之有效的“京都管理模式”，即：區(qū)域化、多元化、多業(yè)態(tài)、大掌柜小東家。目前，京都旗下?lián)碛芯┒佳珈频?、京都靜廬院子、京都烤鴨、京都粥店、京都客房、京都湯泉、李二鮮魚（區(qū)域代理）、說(shuō)蜀火鍋、大掌柜、京都易廚快餐等 11 個(gè)品牌，并托管中醫(yī)院餐廳、法院餐廳、鐵路餐廳，同時(shí)還擁有山東易廚食品公司和快餐連鎖體系。在京都品牌下重點(diǎn)的店鋪還有：京都大掌柜——壽光餐飲名片。“大掌柜”是一家以魚頭泡飯、膠東海鮮為主，以地道家常菜為輔的海鮮中餐館。
小結(jié)：正如李杰所說(shuō)：“沙漠里不長(zhǎng)虛弱的草，商海里沒有無(wú)名之輩?！痹诩ち业沫h(huán)境中，需要做出一番努力才能脫穎而出，每一個(gè)餐飲人都應(yīng)該為自己的夢(mèng)想而奮斗，勇敢創(chuàng)造出屬于自己的價(jià)值！
