重慶每天能翻12次臺的小火鍋，究竟有什么魅力？
為什么名字叫“小火鍋”，卻定位快餐？為什么將線下所有的顧客引到線上？這個火鍋后起之秀，是如何在火鍋之都重慶立足的？帶著這3個問題，我們揭開了重慶這家被各個媒體報道的泰式小火鍋背后的故事。
2020年，做了8年泰餐的陳泳嶠看到新冠疫情給餐飲行業(yè)帶來的“?！焙汀皺C”，把眼光放到了一人一鍋的小火鍋上。2020年11月，他開了第一家“香漫谷泰式小火鍋”，售價39.9元，單店每天賣150份，一年所有店面賣了98662份，并創(chuàng)造了日翻臺12次的記錄。
他家的小火鍋，與傳統(tǒng)的小火鍋有所4大不同：
01
模式
比傳統(tǒng)小火鍋更潮、更快、更小
更潮：主打漫谷四大名鍋，口味更潮。陳師傅的店取名香漫谷泰式小火鍋，主打泰式口味火鍋，這與重慶的麻辣火鍋有了明顯區(qū)分。陳師傅在重慶做了近十年的泰餐，對泰式小火鍋民眾接受度充滿信心，推出了漫谷“四大名鍋”，即冬蔭功鍋、番茄肥牛鍋、麻辣鍋和青椒鍋，其中招牌冬蔭功鍋銷量占比超50%。
更快：不用涮，上桌加熱就能吃。香漫谷泰式小火鍋擁有超快的上菜速度，鍋底提前做好，食材煮好，一起端上桌，加熱就能吃，不用顧客自己涮。以招牌冬蔭功鍋為例，里面含有蝦、魚片、魷魚花、午餐肉、豆腐、牛肉丸、菌菇、蟹柳和時蔬等，其中素菜免費，米飯任食。葷菜不用動手涮，大大縮短了上菜時間和用餐時間。在開業(yè)不久，香漫谷泰式小火鍋就創(chuàng)造了一天翻臺12次的記錄，并多次保持翻臺10次以上。
更小：店面60-80平，更小巧。與一般火鍋餐廳至少200平方米的面積不同，香漫谷泰式小火鍋自創(chuàng)立起，就充分考慮疫情期間的成本與經營模式，選擇了小店模式。主力店的面積只有60-80平，在成本和人工上也有較多優(yōu)勢。
通過更潮口味、更快速度和更小面積，香漫谷泰式小火鍋在市場中分割出一塊屬于自己的“蛋糕”，目前競爭較小。
02
定位
名字叫“小火鍋”，卻是快餐
雖然香漫谷泰式小火鍋的名字叫“小火鍋”，但打開美團App和大眾點評App，卻發(fā)現(xiàn)，它所屬的分類是在“快餐” 。談到為何把它定位在快餐，創(chuàng)始人陳泳嶠覺得重慶火鍋競爭太激烈了，如果放在火鍋分類中，我們無論做再多的努力，都不可能在流量和關注度上出彩。但快餐就不一樣了，這種模式符合快餐的更快、更輕，而重慶又沒有類似的小火鍋形式的快餐。所以他們就以火鍋的標準、形式和出品，降維做快餐。人均30元左右，吃到一頓豐盛的擁有東南亞風情的升級版快餐，對很多白領來說，非常具有吸引力。
03
運營
少賺10元也要把線下顧客引到線上
陳主廚研究了美團的規(guī)則，線上買單越多、套餐銷售越多、好評越多，流量就會越大，排名也會越靠前。食客走進餐廳選好餐品，想要下單時，服務員卻會提示顧客：“現(xiàn)價39.9元的套餐，在美團App或大眾點App下單，29.9元就可以，您可以選擇在線上支付”。通過這種方法，用較少的成本卻獲得了流量和排名，再用一系列的折扣和權益做好線上會員，一整個閉環(huán)就打通了。
04
食安把控
從底層設計把風險降到最低
食品安全，是所有餐飲企業(yè)的生命線。米其林廚師出身的陳泳嶠更是在產品設計之初，最開始考慮的就是食品安全問題。他認為食品安全要靠不斷地培訓，灌輸公司食品安全理念，更重要的是通過底層設計和系統(tǒng)，將食品安全風險降到最低。
陳泳嶠在采訪中說：創(chuàng)業(yè)有三個境界，即跟風、取勢和塑造。香漫谷不是新物種，而是基于當前以及未來的趨勢，在現(xiàn)有的餐飲形態(tài)中，做了微創(chuàng)新和重組。
2020年，做了8年泰餐的陳泳嶠看到新冠疫情給餐飲行業(yè)帶來的“?！焙汀皺C”，把眼光放到了一人一鍋的小火鍋上。2020年11月，他開了第一家“香漫谷泰式小火鍋”，售價39.9元，單店每天賣150份，一年所有店面賣了98662份，并創(chuàng)造了日翻臺12次的記錄。
他家的小火鍋，與傳統(tǒng)的小火鍋有所4大不同：
01
模式
比傳統(tǒng)小火鍋更潮、更快、更小
更潮：主打漫谷四大名鍋，口味更潮。陳師傅的店取名香漫谷泰式小火鍋，主打泰式口味火鍋，這與重慶的麻辣火鍋有了明顯區(qū)分。陳師傅在重慶做了近十年的泰餐，對泰式小火鍋民眾接受度充滿信心，推出了漫谷“四大名鍋”，即冬蔭功鍋、番茄肥牛鍋、麻辣鍋和青椒鍋，其中招牌冬蔭功鍋銷量占比超50%。
更快：不用涮，上桌加熱就能吃。香漫谷泰式小火鍋擁有超快的上菜速度，鍋底提前做好，食材煮好，一起端上桌，加熱就能吃，不用顧客自己涮。以招牌冬蔭功鍋為例，里面含有蝦、魚片、魷魚花、午餐肉、豆腐、牛肉丸、菌菇、蟹柳和時蔬等，其中素菜免費，米飯任食。葷菜不用動手涮，大大縮短了上菜時間和用餐時間。在開業(yè)不久，香漫谷泰式小火鍋就創(chuàng)造了一天翻臺12次的記錄，并多次保持翻臺10次以上。
更小：店面60-80平，更小巧。與一般火鍋餐廳至少200平方米的面積不同，香漫谷泰式小火鍋自創(chuàng)立起，就充分考慮疫情期間的成本與經營模式，選擇了小店模式。主力店的面積只有60-80平，在成本和人工上也有較多優(yōu)勢。
通過更潮口味、更快速度和更小面積，香漫谷泰式小火鍋在市場中分割出一塊屬于自己的“蛋糕”，目前競爭較小。
02
定位
名字叫“小火鍋”，卻是快餐
雖然香漫谷泰式小火鍋的名字叫“小火鍋”，但打開美團App和大眾點評App，卻發(fā)現(xiàn)，它所屬的分類是在“快餐” 。談到為何把它定位在快餐，創(chuàng)始人陳泳嶠覺得重慶火鍋競爭太激烈了，如果放在火鍋分類中，我們無論做再多的努力，都不可能在流量和關注度上出彩。但快餐就不一樣了，這種模式符合快餐的更快、更輕，而重慶又沒有類似的小火鍋形式的快餐。所以他們就以火鍋的標準、形式和出品，降維做快餐。人均30元左右，吃到一頓豐盛的擁有東南亞風情的升級版快餐，對很多白領來說，非常具有吸引力。
03
運營
少賺10元也要把線下顧客引到線上
陳主廚研究了美團的規(guī)則，線上買單越多、套餐銷售越多、好評越多，流量就會越大，排名也會越靠前。食客走進餐廳選好餐品，想要下單時，服務員卻會提示顧客：“現(xiàn)價39.9元的套餐，在美團App或大眾點App下單，29.9元就可以，您可以選擇在線上支付”。通過這種方法，用較少的成本卻獲得了流量和排名，再用一系列的折扣和權益做好線上會員，一整個閉環(huán)就打通了。
04
食安把控
從底層設計把風險降到最低
食品安全，是所有餐飲企業(yè)的生命線。米其林廚師出身的陳泳嶠更是在產品設計之初，最開始考慮的就是食品安全問題。他認為食品安全要靠不斷地培訓，灌輸公司食品安全理念，更重要的是通過底層設計和系統(tǒng)，將食品安全風險降到最低。
陳泳嶠在采訪中說：創(chuàng)業(yè)有三個境界，即跟風、取勢和塑造。香漫谷不是新物種，而是基于當前以及未來的趨勢，在現(xiàn)有的餐飲形態(tài)中，做了微創(chuàng)新和重組。
