一提起“預(yù)制菜”，很多人就本能的擺擺手。許多餐飲商家也深知這一點，于是將“反預(yù)制菜”列入了自己的宣傳賣點之一。

在今年的1月份，位于北京朝陽區(qū)慈云寺商圈的一家湘菜館——蓋碼幫生意火爆的消息不徑而走，吸引了眾多人前去一品美味。蓋碼幫之所以能成功出圈，成為周圍白領(lǐng)的心頭愛，秘訣則來自于“沒有預(yù)制菜，全靠猛火炒”，而這句話也被做成了白底紅字的招牌張貼在門口。

走進(jìn)店內(nèi)便可被濃郁的湘菜氛圍感染到：土墻土桌子，地上還有盛放著蔬菜的背簍，墻面上貼滿了與“現(xiàn)炒”和展示湘菜味道的標(biāo)語。比如，“生命不息，現(xiàn)炒不止”，“辣到噴火”等。

走俏的蓋碼飯

如果你仔細(xì)觀察的話會察覺到這幾年蓋碼飯的存在感已經(jīng)越來越強了，盡管和一些快餐連鎖店相比它的價格并不占優(yōu)勢。但是和如瀟湘閣、費大廚等湘菜品牌相比還是很具有性價比的，拿經(jīng)典菜辣椒炒肉舉例，蓋碼幫招牌辣椒炒肉飯售價為36元，單獨要小炒售價則為48元。

蓋碼飯，簡單來說就是將炒好的菜碼蓋在米飯上，因此碼子為關(guān)鍵。為了使用地道的食材還原正宗湘菜味道，蓋碼幫店里有三成的食材來自長沙的市場，每天進(jìn)行空運。湘菜又以香、辣、鮮、嫩為主，極具成癮性，是完美的下飯神器。據(jù)大眾點評顯示，蓋碼幫在收獲了消費的喜愛度之后，經(jīng)過幾個月的發(fā)展已經(jīng)在北京擁有了4家門店。

隨著預(yù)制菜的長驅(qū)直入，越來越多的食客開始懷念菜肴的“鍋氣”。何為“鍋氣”？總的來說就是煙火氣，以及氣勢、氣味、氣色、氣質(zhì)的合體?！?023 餐飲市場熱點洞察報告》顯示，展現(xiàn)出成長韌性的餐飲品牌或品類，都不約而同回歸到了餐飲的美食屬性 ：詮釋煙火人間的“鍋氣”，沉淀著厚重餐飲文化的地道風(fēng)味，以及健康鮮美的味型成為當(dāng)代食客熱寵的美味。蓋碼飯可以說就是乘著“鍋氣”正在強勢回歸的東風(fēng)在加速發(fā)展。

迎面而來的問題

在湖南，類似于此的蓋碼飯遍布街頭巷尾，是煙火氣的縮影。相關(guān)數(shù)據(jù)表明，自2023年起關(guān)于蓋碼飯關(guān)鍵詞的搜索就逐漸上升，因此也跑出了一些連鎖品牌。霸碗蓋碼飯成立于2018年，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月，已在全國開出約400家門店；耿大叔擂椒蓋碼飯雖然主打純外賣但目前的門店數(shù)量也相當(dāng)可觀，已經(jīng)開出超500家門店......

隨之而來的就是問題，這些蓋碼飯品牌的定位與菜品都相差無幾，各品牌都難以擁有獨一無二的競爭力。在這一品類爆火之后，有一些餐廳“鉆空子”用預(yù)制菜料理包來進(jìn)行“現(xiàn)炒表演”，如此一來就會有破壞口碑的作用。并且一旦發(fā)展起來，那么對于蓋碼飯這個品類來說會帶來負(fù)面的影響。

而且人工現(xiàn)炒很大一部分程度就取決于廚師，拋開成本不說，那么在高峰時段如何把控出餐速度也成為面臨的一大難題。部分餐廳已經(jīng)來用炒菜機器人來代替，旨在把控成本和保障效率。

蓋碼飯火爆的原因還是源自于預(yù)制菜的盛行，預(yù)制菜到底如何，每個人心里都有自己的答案。而消費者為蓋碼飯買單，恰好能說明對“煙火氣”的需求。畢竟“人間煙火氣，最撫凡人心”，有時候能打動消費者的可能就是一碗熱氣騰騰的食物。