啫啫煲，是源自廣東的一種獨(dú)特的烹飪方式，其名字來(lái)源于食材在高溫砂鍋中快速烹飪時(shí)發(fā)出的“嗞嗞”聲，粵語(yǔ)發(fā)音類(lèi)似于“啫啫”。這種烹飪方法能夠快速鎖住食材的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，使菜肴具有獨(dú)特的香氣和口感。

不僅在廣東地區(qū)廣受歡迎，而且逐漸在全國(guó)乃至海外流行開(kāi)來(lái)。隨著啫啫煲品牌的增多，如“火啫啫”、“啫火”等，啫啫煲正在被越來(lái)越多的人所認(rèn)識(shí)和喜愛(ài)。

抖音上光#啫啫煲話題就有17.8億次播放量，在小紅書(shū)上搜索“啫啫煲”則是有11萬(wàn)＋篇筆記，其受歡迎程度可見(jiàn)一斑。

啫啫煲的制作簡(jiǎn)單快捷，只需提前準(zhǔn)備好醬料和腌制好的食材，客人點(diǎn)單后直接將原料放入預(yù)熱的砂鍋中，8-10分鐘即可出餐。這種快速的出餐方式對(duì)于提高翻臺(tái)率和增加營(yíng)業(yè)額非常有幫助。

啫啫煲最大特色就是干香、鍋氣濃，如果追究其干香的原因，想必就是防止出水措施做的好。主要落實(shí)到以下8個(gè)措施：

將煲燒紅，達(dá)到180℃

沙煲先用明火燒7-8分鐘，直至變成紅色，大約到180℃時(shí)，有點(diǎn)冒煙，此時(shí)再下入底料煸炒。如果烹制前，沙煲的溫度不夠高，需長(zhǎng)時(shí)間加熱，否則原料會(huì)出水。

不選水分大原料

主料和配料都不要選擇水分大的食材，例如豆腐、芹菜、瓜果類(lèi)。水分大的原料在烹制過(guò)程中出水較多，影響口味。

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抹布吸干水分

除了蔬菜類(lèi)的原料，入鍋前都要用抹布吸干水分，防止烹制時(shí)出水。如果沒(méi)有這個(gè)過(guò)程，葷類(lèi)原料多余的水分在烹制時(shí)和生粉一混合，就會(huì)變成醬湯，變成了燉制，達(dá)不到干香效果。

醬汁用來(lái)拌制料

啫啫煲醬汁不是用來(lái)腌制食材，而是用來(lái)拌制原料。因?yàn)樵辖?jīng)腌制后，會(huì)把內(nèi)部的水分析出與醬汁混合，變得很稀，所以醬汁都是拌好原料后立馬下鍋，這樣味道也很足。

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生粉有效裹住汁水

原料用啫啫醬汁拌制時(shí)，一定要加生粉，主要起到增加粘稠度，并將醬汁包裹在原料上，防止出水。一般一份煲加10克左右的生粉即可。

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底料煸至八成熟

啫啫煲的底料一般為蔥、姜、蒜，下鍋后只需輕微煸炒，煸至八成熟即可，如果煸至全熟，在后面加熱過(guò)程中，容易出水，達(dá)不到干香的效果。其中蔥要選擇水分少的蔥頭，而不建議用蔥葉。

全程只能開(kāi)兩次蓋

啫啫煲自從加熱蓋上蓋后，直到端到客人面前只能開(kāi)兩次蓋。一次是在起鍋前淋啫啫醬汁時(shí)，然后蓋上蓋再端到客人面前，再開(kāi)第二次蓋。如果不蓋蓋或是過(guò)多開(kāi)蓋子，都會(huì)令外面的水汽進(jìn)入鍋中，增加水分，并且跑掉香味。

火候自始至終不能變

啫啫煲的一個(gè)特色就是火候的控制很獨(dú)特，從開(kāi)始點(diǎn)火就一直用中大火，不能變?；鹛?，原料易出水；用小火，原料就變成煮制，沒(méi)有了鍋氣。